Chế biến cà phê

I. Phân loại, sơ chế cà phê

1. Phân loại, làm sạch:
Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín vừa tầm chế biến (có thể dùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn quả/giờ).

2. Bóc vỏ quả: 
Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấn quả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sây sát, nứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu.

3. Ngâm ủ: 
Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men. Không đựng cà phê trong dụng cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để lên men lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá trình phơi sấy.

Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê chè. Nhưng lên men quá mức thì sẽ có tác dụng ngược lại. Tốt nhất bà con để ở nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-40°C. Trong quá trình lên men cần phải đảo khối hạt 2-3 lần. Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thời gian lên men khoảng 12-36 giờ.

Bà con có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vốc một nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong.

4. Rửa nhớt: 
Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch. Có thể dùng máy rửa nhớt công suất nhỏ

5. Phơi, sấy:

Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến cà phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất quan trọng. Chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình phơi hoặc sấy.

Nếu phơi bà con phơi trên tấm nong, nia hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất. Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê khô đều. Cũng có thể phơi cà phê thóc ướt trên sân gạch, sân xi măng. Cần che, đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơi cà phê trên nền đất.

Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than hay khí gas, dầu. Không nên sấy cà phê bằng nguồn khí nóng trực tiếp từ lò đốt bằng than, củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Chất lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay. Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quá trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê.

Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13%. Khi không có điều kiện đo thử, có thể xác định thời điểm ngừng phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡ nát thì cà phê có thể đưa vào cất giữ được.

II. Bảo quản cà phê

Nếu cất giữ tốt sẽ tránh được sự suy giảm về chất lượng cà phê. Có thể chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Nhiều công đoạn trong chế biến cà phê theo phương pháp ướt quy mô hộ gia đình, bà con có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công, song công đoạn bóc vỏ bắt buộc phải tiến hành bằng máy móc.